Wie gut sind Profiküchen in der Vermeidung von Lebensmittelabfällen? United Against Waste startet eine Studie und blickt hinter die Kulissen.

Wie gut sind Profiküchen in der Vermeidung von Lebensmittelabfällen? United Against Waste startet eine Studie und blickt hinter die Kulissen.

Wie können Lebensmittelabfälle in Profi-Küchen vermieden werden? Der Verein United Against Waste e. V. hat mit der Universität Stuttgart, Institut für Sieglungswasserbau, Wassergüte- und Abfallwirtschaft, ein Projekt gestartet, um die Ist-Situation in den Bereichen Gastronomie, Hotel, Care und B & I zu erfassen. Während der mehrwöchigen Teststrecke wird in den Küchen die tägliche Menge der Nahrungsmittelabfälle gemessen und das Prozessmanagement unter die Lupe genommen. Studenten der Universität unterstützen die teilnehmenden Betriebe vor Ort. Anschließend folgt die Bewertung: Welche Erfolge und „Best Practices“ gibt es? Welche individuellen Strategien könnten helfen, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren und zu vermeiden?

Besuch vor Ort

Bei einem Besuch blickte Torsten von Borstel, Geschäftsführer von United Against Waste, vor kurzem hinter die Kulissen eines beispielhaften Projektteilnehmers. Die Stiftung „Vereinigte Hospitien“ in Trier vereint sieben Care-Einrichtungen unter ihrem Dach. In der Zentralküche produziert Andreas Becker, Küchenleiter und Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands, mit seinem Team täglich rund 600 Essen. Schon jetzt ist die Care-Küche in punkto Vermeiden von Lebensmittelabfällen gut aufgestellt: „Vor sieben Jahren hatten wir jede Woche rund 420 Liter Speisenabfälle“, berichtet Andreas Becker. „Heute sind es im Schnitt nur noch 60 Liter.“ Der Schlüssel für diesen Erfolg beruht im Wesentlichen auf einer maximal bedarfsgerechten Speisenproduktion. Die Bewohner und Gäste essen ihre Teller leer, es gehen kaum Speisen zurück. Dies erreicht Andreas Becker mit einer maximalen Qualitäts- und Serviceorientierung sowie mit einem effizienten Prozess- und Abteilungsübergreifenden Kommunikationsmanagement, das ständig hinterfragt und optimiert wird.

Erstes Zwischenergebnis

Die ersten Zwischenergebnisse des Studienprojektes werden im Oktober bei der zweiten Mitgliederversammlung von United Against Waste e. V. vorgestellt. Torsten von Borstel ist zuversichtlich: „Die Lösungen in Form von Handlungsempfehlungen und Checklisten, die wir dann auf Basis der gesammelten Daten entwickeln, werden wegweisend für die gesamte Branche sein und hoffentlich viele Betriebe zur Nachahmung ermutigen!“