talk & act lud gemeinsam mit United Against Waste e. V. am 19. Mai zum ersten Round Table gegen Lebensmittelverschwendung im Außer-Haus-Markt ein. Ein Interdisziplinäres Expertenteam erarbeitete dabei praxistaugliche Lösungen, die Lebensmittelabfälle in Großküchen drastisch reduzieren könnten. Alleine in Deutschland werden pro Jahr rund 11 Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen.


„Wir haben eine Verantwortung – dafür brauchen wir Menschen, die bereit sind, diese Verantwortung auch zu übernehmen“, unterstreicht Torsten von Borstel, Geschäftsführer von United Against Waste. Rund 30 Verantwortliche aus namhaften Cateringunternehmen (Betriebsgastronomie und Care) waren gekommen, um gemeinsam an einem Strang zu ziehen – und der Lebensmittelverschwendung den Kampf anzusagen. „Viele Verantwortliche in Großküchen wissen oft nicht, dass man mit einfachen Maßnahmen Lebensmittelabfälle drastisch senken und jede Menge Geld einsparen kann, so von Borstel weiter.


Doch welche Maßnahmen sind sinnvoll? Wo und warum habe ich Überproduktion, Tellerrücklauf oder Mindesthaltbarkeitsverluste zu verzeichnen? Wann habe ich als Küchenleiter oder Koch direkten Einfluss? In zwei Arbeitsgruppen erörterten die Teilnehmer zunächst, wo die größten Einsparpotentiale liegen. In den Kernbereichen Planung, Technik und Kommunikation gibt es diverse Stellschrauben, die wie Zahnräder ineinander greifen. Wer etwa sein Warenwirtschaftssystem nicht richtig pflegt, kauft am Ende zu viel ein. Wer weder Kellenplan noch Kalibrierungstabelle nutzt, hat mehr Tellerrücklauf. Neben dem bewussten Einkauf aus Fehlproduktion, erstellen von Rezepturen, die sinnvolles Wirtschaften ermöglichen oder dem Einsatz geeichter Tellern, wurden zahlreiche Ideen erarbeitet, die zur Abfallreduktion beitragen. Im Vordergrund standen dabei einfache Maßnahmen, die unmittelbar in die Praxis umgesetzt werden können und im Arbeitsalltag nicht untergehen. So könnte bspw. der Verzicht auf die (zu großen) Musterteller oder eine tägliche kurze Ausgabebesprechung schon viel bewirken. Doch bevor einzelne Maßnahmen überhaupt greifen, braucht es ein Bewusstsein für den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln. „Mitarbeiter motivieren, bedeutet für mich vor allem: Aufklärungsarbeit. Nur wer den Sinn hinter der Abfallvermeidung versteht, handelt auch danach“, bekräftigt Corinna Köhler, Küchenleiterin bei Dorfner Menü. Bernhardt Wendt, Einkaufsleiter Wisag Catering, geht noch einen Schritt weiter. „Die Kommunikation muss in die Managementhandbücher rein. Das sind Werte, die festgeschrieben und gelebt werden müssen – vom Management bis zur Servicekraft.“


Der erste Round Table gegen Lebensmittelverschwendung im Außer-Haus-Markt machte deutlich: Die meisten Problemfelder liegen im Bereich der Kommunikation. Jenseits von Warenwirtschaftssystemen, Kellenplänen und Kalibrierungstabellen ist der Faktor Mensch entscheidend. Wo nicht kommuniziert wird, kann nichts verändert werden. Sprich: hier muss noch viel Aufklärungsarbeit geleistet werden. Der erste Round Table war dafür ein gelungener Start und fand großen Anklang. Der nächste Round Table gegen Lebensmittelverschwendung findet im Herbst 2015 statt. Ziel von United Against Waste ist es, einen umfassenden Maßnahmenkatalog zu erstellen, der die Lebensmittelverschwendung im Außer-Haus-Markt um mindestens 30 Prozent verringert.

width="600"

width="600"


Zum Seitenanfang